Avec ou sans nitrites ? Entre cancer et botulisme… A-t-on le choix ?

On assiste aujourd’hui à une réelle prise de conscience des dangers de l’alimentation industrielle et notamment des additifs qu’elle contient.

Le CIRC, Centre International de Recherche sur le Cancer, a classé les charcuteries en catégorie 1 (risque certain) en raison des nitrates et nitrites utilisés pour leur fabrication et leur conservation.

De leur côté, 3 organisations, Foodwatch, Yuka et La Ligue contre le cancer, ont mis en ligne une pétition pour demander leur interdiction pure et simple.

Dans l’industrie agro-alimentaire, on considère en revanche que les nitrites jouent un rôle essentiel dans les charcuteries. En effet, ils empêcheraient le développement de bactéries très dangereuses pour l’homme, responsables du botulisme et de la salmonellose. La FICT, Fédération française des Industriels Charcutiers, Traiteurs, Transformateurs de viandes, a même créé un site internet (www.info-nitrites.fr) pour répondre aux questions des consommateurs.

1- Avant les nitrites

Un peu d’histoire… de charcuterie

La charcuterie est l’art de travailler les viandes, en particulier celle du porc, pour les présenter sous les formes les plus diverses.

Méprisé par les Égyptiens qui le classifiaient comme viande impure, le porc fut réhabilité par les Grecs. Mais ce sont les Romains qui développèrent réellement l’art de la charcuterie.

Dans la cuisine romaine, la viande de porc était préparée de maintes manières et conservée en la mélangeant avec du sel, des épices et des aromates. Les hachis, sous forme de saucisses et de saucissons, avaient pour noms : farcimina, tobelli, tomacula, tomacina, etc.

La plupart de ces fabrications fut perpétuée en France jusqu’à la fin du moyen-âge mais le métier de charcutier était confondu avec celui de cuisinier-oyer. C’est seulement au XIVe siècle que deux catégories furent distinguées : celle des « rostisseurs » et celle des « chaircuitiers » (ceux qui cuisent la chair).

Les premiers statuts des charcutiers ont été promulgués par les lettres du prévôt de Paris en 1476, constituant leur métier en communauté. Les maîtres-charcutiers se réservaient ainsi le monopole de la préparation des viandes cuites et principalement du porc.

Les statuts insistaient spécialement sur le choix et la qualité des viandes, la propreté des ustensiles et des dressoirs, la bonne exécution des saucisses.

La vente de la viande crue et l’achat des bêtes sur pied étaient interdits aux charcutiers. Ils devaient se procurer la viande abattue chez les bouchers qu’ils devaient payer pour tuer les porcs.

Ce n’est qu’en 1513 que Louis XII leur accorda la liberté du commerce des porcs vivants. Mais ils ne devaient pas s’approvisionner chez les particuliers dans un rayon de 20 lieues (environ 96 km) autour de Paris. Ils avaient l’obligation de se fournir sur les marchés de Paris ou aux foires de Saint-Ouen et de Sceaux.

Les charcutiers restèrent longtemps soumis à diverses inspections et n’obtinrent leur indépendance qu’en 1745 par les lettres de Louis XV, où tous les points d’administration sont prévus et réglés.

2- Apparition des nitrites

La conservation de la viande : salaison et saumures

Depuis sa sédentarisation, l’Homme a dû trouver des solutions pour conserver ses aliments.

La plus répandue et la plus ancienne consiste à utiliser du sel. On peut ainsi frotter les aliments avec du sel ou les enfouir dans une quantité de sel suffisante pour les recouvrir. On peut également utiliser une saumure (solution aqueuse sursaturée de sel) par immersion ou par injection.

Traditionnellement, les saumures étaient uniquement composées d’eau, de sel et, à la rigueur d’un peu de sucre et de salpêtre (récolté directement dans les caves…).

Avec le temps et l’évolution des méthodes de production, les saumures traditionnelles ont été remplacées et modifiées avec des conservateurs, des liants, des émulsionneurs… essentiellement par souci d’économie.

LES ADDITIFS ? MAIS POUR QUOI FAIRE ?

Les additifs sont des substances étrangères ajoutées volontairement à un aliment.

En Europe, ils sont désignés par la lettre E (comme Europe) suivie d’un numéro… pour éviter l’emploi de termes chimiques compliqués.

Les additifs sont utilisés pour prolonger la conservation des aliments et améliorer leur texture, leur couleur ou leur saveur. Ce sont les colorants, les conservateurs (anti-microbiens et anti-oxydants), les agents de texture (émulsifiants, stabilisants, gélifiants).

Les additifs conservateurs ne peuvent toutefois pas être considérés comme un mode de conservation à part entière. Ils complètent ou renforcent d’autres procédés de conservation (fumage, séchage, matière grasse, alcool…)

Le sel nitrité est, quant à lui, autorisé en France depuis 1965. Il était, à ce moment là, préconisé pour remplacer totalement ou en partie le sel composé (sel + salpêtre + sucre) afin d’accélérer le salage et fixer la couleur rosée de la viande dans un délai plus court. Cet additif est aujourd’hui en vente libre et n’importe qui peut se le procurer, même sur Amazon ! Il doit pourtant être utilisé avec beaucoup de précautions.

Les additifs au centre de la polémique actuelle sont :

• le nitrite de potassium E 249
• le nitrite de sodium E 250
• le nitrate de sodium E 251
• le nitrate de potassium E 252 (salpêtre)

QUELS DANGERS POUR NOTRE SANTE ?

Les nitrites

En 2015, le CIRC a classé  les viandes transformées, dont les charcuteries, en catégorie 1 (risque certain) et les viandes rouges* en catégorie 2 (risque probable).

Les processus de transformation peuvent aboutir à la formation de substances chimiques cancérogènes, tels que les composés N-nitrosés (CNO) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP).

D’après les études réalisées par le CIRC, une consommation de 50 g de charcuterie par jour augmente donc le risque de cancer colorectal de 18 %.

Vous pouvez retrouver la monographie du CIRC, volume 114 : Cancérogénicité de la consommation de viande rouge et de viande transformée ici

La dangerosité des nitrites est connue depuis longtemps.

En 1954, le groupe de recherche de Barnes et Magee avait déjà révélé la toxicité des nitrosamines (ou composés N-nitrosés) formées à partir des nitrites.

D’après le Règlement (UE) N°1129/2011, les nitrites sont autorisés en tant qu’additifs alimentaires pour la conservation de certaines préparations à base de viandes, bien qu’ils puissent entraîner la formation de nitrosamines.

Peut-on se passer de ces additifs chimiques ?

Nous l’avons fait pendant des siècles, alors même que les réfrigérateurs et congélateurs n’existaient pas !

Le saindoux (graisse de porc) était beaucoup utilisé pour conserver les aliments. On le versait dans un pot dans lequel on plaçait les denrées précuites. On laissait le tout dans une pièce fraîche. La graisse figée pouvait ainsi conserver la nourriture pendant plusieurs mois.

Il est certain que notre mode de vie était différent. Le temps n’avait pas la même « valeur » qu’aujourd’hui. Les courses alimentaires étaient effectuées quotidiennement en fonction du besoin immédiat. On ne gaspillait pas. On ne faisait pas « le plein » au supermarché une fois par semaine ou une fois par mois !

Mais qu’importe. Car même aujourd’hui, il est possible de faire autrement.

Prenons l’exemple bien connu du jambon de Parme.

« Jambon de Parme » ou « Prosciutto di Parma » est une marque de qualité. Les jambons ne peuvent être commercialisés sous cette dénomination que s’ils respectent un cahier des charges très strict.

Aucun additif chimique n’est utilisé. Les jambons sont salés avec du sel et maturés dans une zone typique délimitée, à basse altitude (moins de 900 mètres).

Les contrôles portent sur plusieurs points :

• les locaux
• les techniques de fabrication
• l’origine et le mode d’élevage des porcs (âge, nourriture)
• les règles d’hygiène lors de l’abattage
• la durée de fabrication

La durée de fabrication, de la mise au sel à la vente, ne peut pas être inférieure à 10 mois pour un jambon de 7 à 9 kg et à 12 mois pour un jambon de plus de 9 kg. 

Conclusion

Pour ma part, cela fait déjà longtemps que j’évite les aliments industriels et tous leurs additifs chimiques. Mes recherches pour la rédaction de cet article m’ont confortée dans cette décision. Je continuerai à privilégier le plus possible les circuits courts et les producteurs locaux que je connais et à qui je fais confiance.

Les nitrates sont naturellement présents dans certains aliments, en particulier dans les légumes. A faible dose, ils ne représentent pas de réel danger pour notre santé et pourraient même être bénéfiques pour le système cardio-vasculaire. Mais je ne pense pas qu’il soit judicieux d’en rajouter dans notre alimentation via les additifs chimiques.

Si vous optez, vous aussi, pour une nourriture sans ajout de nitrites, faites attention et lisez bien les étiquettes et les listes d’ingrédients. En effet, certaines charcuteries « sans nitrites » contiennent des bouillons de légumes, c’est à dire des nitrates !

Quant aux justifications de la FICT et des industriels agro-alimentaires dans l’utilisation de nitrites comme bactéricides, pour nous préserver de certaines maladies telles que le botulisme… elles me laissent tout de même un peu perplexe. Cela sous-entend-il que les conditions d’hygiène dans leurs locaux de fabrication ne sont pas aussi strictement respectées que dans ceux des producteurs de Jambon de Parme (qui, eux, n’en pas besoin) ? Mais ce n’est là qu’une interrogation personnelle… teintée d’humour quelque peu cynique !

Et vous alors ? Que choisissez-vous ? Avec ou sans nitrites ?